Кантонская кухня

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Повара, готовящие при помощи воков

Канто́нская ку́хня (кит. трад. 廣東菜, упр. 广东菜, пиньинь Guǎngdōngcài), также известная как кухня Юэ или гуандунская кухня, относится к кухне китайской провинции Гуандун, в частности, к столице провинции — Гуанчжоу (Кантон)[1]. Является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[2]. Повара, обученные кантонской кухне, высоко востребованы по всему Китаю[2]. В прошлом большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.

Общие сведения

Карта с основными региональными кухнями Китая

Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[2]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.

Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[2]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.

Характерные блюда

Соусы и приправы

В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[en], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.

  • Чар Сиу[en] часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса

    Чар Сиу[en] часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса

  • Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой

    Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой

  • Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

    Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов

Сушёные и консервированные ингредиенты

Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[en], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[3].

Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, другие виды пищи консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в сушёной и свежей формах. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Такие ингредиенты, как правило, не подаются порционно на выбор, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.

Традиционные блюда

Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Жареный рис по-кантонски 廣式炒飯 广式炒饭 gwong2 sik1 cau2 faan6 Guǎng shì chǎofàn
Китайская капуста (Choy sum) в устричном соусе 蠔油菜心 蚝油菜心 hou4 jau4 coi3 sam1 háoyóu càixīn
Рисовая каша («конджи») с постной свининой и
«столетним яйцом»		 皮蛋瘦肉粥 pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1 pídàn shòuròuzhōu
Яйцо на пару 蒸水蛋 zing1 seoi2 daan2 zhēngshuǐdàn
Парные лягушачьи лапки на листе лотоса 荷葉蒸田雞 荷叶蒸田鸡 ho4 jip6 zing1 tin4 gai1 héyè zhēng tiánjī
Свиной фарш на пару с солёным утиным яйцом 鹹蛋蒸肉餅 咸蛋蒸肉饼 haam4 daan2 zing1 juk6 beng2 xiándàn zhēng ròubǐng
Тушёные рёбрышки с ферментированными
соевыми бобами (доучи) и перцем чили		 豉椒排骨 si6 ziu1 paai4 gwat1 chǐjiāo páigǔ
Тушёная говяжья грудинка 柱侯牛腩 cyu5 hau4 ngau4 naam4 zhùhóu niú nǎn
Обжаренная восковая тыква с сушёными креветками и фунчозой 大姨媽嫁女 大姨妈嫁女 daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5 dàyímā jiànǚ
Обжаренный водяной шпинат с измельчённым
перцем чили и ферментированным тофу		 椒絲腐乳通菜 椒丝腐乳通菜 ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3 jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-сладкая свинина 咕嚕肉 咕噜肉 gu1 lou1 juk6 gūlūròu

Блюда, изготавливаемые во фритюре

В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[4], хотя они также являются частью других кухонь.

Русский Изображение Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Рыбные шарики из
ильной циррины[en]		 鯪魚球 鲮鱼球 leng4 jyu4 kau4 língyúqiú
Ютяо 油炸鬼 jau4 zaa3 gwai2 yóuzháguǐ
Чжалян[en] 炸兩 炸两 zaa3 loeng5 zháliǎng

Супы

Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит. трад. 老火湯, упр. 老火汤, пиньинь lǎohuǒ tāng, палл. лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит. трад. 煲湯, упр. 煲汤, пиньинь bāo tāng, палл. баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит. трад. 燉湯, упр. 燉汤, пиньинь dùn tāng, палл. дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.

В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.

Русский Кит. трад. Кит. упр. Ютпхин Пиньинь
Кантонский суп из морепродуктов[en] 海皇羹 hoi2 wong4 gang1 hǎihuáng gēng
Суп из ночноцветного цереуса[en] 霸王花煲湯 霸王花煲汤 baa3 wong4 faa1 bou1 tong1 bàwánghuā bāotāng
Суп из ледяного гриба 銀耳湯 银耳汤 ngan4 ji5 tong1 yín'ěr tāng
Суп из рёбрышек с водяным крессом и косточками абрикоса 南北杏西洋菜豬骨湯 南北杏西洋菜猪骨汤 naam4 bak1 hang6 sai1 joeng4 coi3 zyu1 gwat1 tong1 nánběixìng xīyángcài zhūgǔ tāng
Суп из зимней тыквы 冬瓜湯 冬瓜汤 dung1 gwaa1 tong1 dōngguā tāng

См. также

Примечания

  1. ↑ Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Civitello, 2011, p. 281.
  3. ↑ Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. ↑ Wordie, Jason. Streets: Exploring Hong Kong Island. — Hong Kong : Hong Kong University Press, 2002. — ISBN 962-209-563-1.

Литература

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Кантонская_кухня&oldid=4928173